.
In wijn zou iets bijzonders te proeven zijn: de bodem waarop de druiven hebben gestaan. Daarom hebben wijnverkopers en -boeren het graag over de unieke vulkaangrond, leisteen en kalk van de gaard. Maar uit de smaak van een wijn kun je onmogelijk de ondergrond afleiden, zeggen geologen en landbouwwetenschappers.
door Ronald Veldhuizen – Skepter 37.4 (2024)
Wie wijn koopt of drinkt, zal niet snel een steentje in het glas aantreffen. Maar verhalen over de steensoort in de ondergrond van de wijnranken zijn er te over. ‘Deze wijngaard ligt op een steile helling en de bodem bevat hier veel vuursteen’, is te lezen in een folder over een fles wit van Domaine des Gandines. Die bodem zorgt daardoor voor ‘aroma’s […] van vuursteen’. Wijnpraat is dan ook vaak verweven met geologie: de grond zou linea recta wijnsmaak bepalen. Zo schrijft wijnhandel Grapedistrict over een andere wijn: ‘De allerbeste ranken […] nemen enorm veel van de kalkhoudende mineralen op uit de grond. Deze laag geeft de Chablis zijn specifieke minerale aroma’s.’ Of neem wijn uit de Spaanse Priorat. Een vijftig centimeter dikke laag ‘leisteen en mica’ geeft deze veel smaak, aldus wijnbar Clos in Amsterdam. De wijnstokwortels moeten diep de grond in, op zoek naar ‘voedingsstoffen, water en mineralen’. En jawel: daar komt de ‘concentratie en mineraliteit’ vandaan.
Kortom, minuscule stukjes leisteen, graniet, kalksteen of wat dan ook: als het in water oplost, zuigt de wijnstok het op, waardoor de smaken rechtstreeks in de druif belanden. Dat heet dan de ‘mineraliteit’. Maar werkt dat wel zo? Een klein legioen wetenschappers en experts gelooft er niets van.
Oesters
Dat begint al bij wat mineraliteit wel en niet is. Voor wijnkenners is het op de eerste plaats een manier om over wijn te praten, zegt Geert-Jan Vis, geoloog bij de Geologische Dienst Nederland, onderdeel van TNO, en wijnliefhebber. ‘Zoals je bij een rode wijn ook kunt zeggen: ik ruik bramen, of zwarte bessen. En dat is prima.’ Hoe mineraliteit precies smaakt, is nog wel een puntje van discussie, maar over het algemeen past de term bij witte wijnen die fris en droog smaken. Waar het misgaat, is hoe letterlijk de smaakbeeldspraak wordt opgevat. Vis: ‘Als een wijn naar bramen of meloen smaakt, zullen weinig mensen denken dat je bedoelt dat er braamstruiken of meloenen tussen de wijnranken staan. Maar bij mineralen ontstaat dat misverstand dus wel.’ Die geologische smaakassociaties zijn soms opvallend letterlijk. Wijnboer en tv-presentator Ilja Gort legde in zijn tv-programma eens uit hoe de Chablis zijn smaak krijgt, doordat de Franse wijnranken op een ondergrond staan met veel kalkfossielen, uit de tijd dat het gebied nog een zeebodem was. Dat verklaart waarom de wijn ‘zo mineralig en soms zelfs ziltig smaakt’. En omdat de kalkskeletten van oesters zijn, past de wijn goed bij – jawel – oesters. Deze oesterassociatie drijft op de aanname dat miljoenen jaren oude versteende schelpen van oesters nog smaakovereenkomsten hebben met de verse binnenkant van een oester nu. Die kans lijkt klein, zo niet nul.
Niets magisch
Uitglijers met geologische smaakassociaties komen in de wijnwereld nogal vaak voor, vindt Alex Maltman, emeritus- hoogleraar geologie van de Aberystwyth University in Wales. ‘Neem vulkaanwijnen’, zegt Maltman. ‘Die zijn de laatste jaren hartstikke populair. Je hoort dat ze peperig smaken van de hitte en een rokerig aroma hebben, doordat de wijnranken op de helling van een actieve vulkaan staan. Nou, dat werkt natuurlijk niet zo. De temperatuur van de vulkaan komt niet in de wijn en geeft geen pepersmaak af, net zomin als er vulkaanrook in de wijn zit.’
Juist bij vulkaanwijnen stapelen de geologische raadsels zich rap op, zegt Maltman. ‘Vulkaangrind is uit precies hetzelfde soort silicamineralen opgebouwd als andere stenen. Er is niets magisch aan. Dat het ooit gesmolten is geweest en uitgespuwd door een vulkaan, verandert de mineralen verder niet. Dus ik zie ook niet hoe het anders zou kunnen smaken dan kiezels.’ Dat er aandacht komt voor de geologie rond wijngaarden vindt Maltman prachtig – hij schrijft erover in zijn boek Vineyards, Rocks, and Soils: The Wine Lover’s Guide to Geology – maar over de aard en smaak van gesteentes wordt volgens hem wat veel gefabuleerd.
Geurloos gesteente
Je kunt je ook afvragen of steen überhaupt ergens naar smaakt. ‘Als ik praatjes geef, dan eindig ik altijd met een stuk vuursteen in mijn handen, plus een fles en een glas’, vertelt geoloog Vis. ‘Dan leg ik uit dat ze allemaal uit hetzelfde materiaal bestaan, namelijk siliciumdioxide. En toch zal niemand in de zaal zeggen dat je de fles proeft. Of het glas.’ Fransbert Schermer, meester-vinoloog en opleider bij Het Wijninstituut Nederland, ‘sjouwt een hele mand met stenen’ mee voor demonstraties. ‘Ik heb dan echte kalk uit de Champagne-regio, de beroemde leisteen uit Duitsland en grind uit de Bordeauxstreek. Vervolgens laat ik mensen ruiken aan die stenen. Daar kun je geen echte geur aan ontdekken, blijkt dan.’ En natte stenen na een regenbui dan? Helaas: dat is niet de geur van mineralen, zegt Schermer. Wat het wel is: petrichor, een dampende olie afkomstig uit grondbacteriën. Als het regent, bubbelt petrichor uit de natte grond in luchtbelletjes omhoog.
Opvallend slijtvast Zelfs al zou steen smaakbepalend zijn, dan is er nog een probleem voor het mineraalverhaal: wijnstokken slurpen niet domweg alle mineralen op uit de bodem waarop ze toevallig staan. Dat komt in de eerste plaats doordat een plant kieskeurig is en zelf bepaalt welke voedingsstoffen de moeite waard zijn en welke niet. Als de wijnstok op een bodem van kalksteen staat, is daarmee niet gezegd dat die kalk ook door de wortels naar de druif vloeit. En: door de wortels van wijnstokken vloeit geen kalksteen, geen leisteen, geen kiezel, niets. Het idee dat zo’n mineraal intact een plant in gaat, is namelijk totaal onzinnig, benadrukt Maltman. Planten nemen enkel voedingsstoffen op die wateroplosbaar zijn. En de kans is klein dat die van stenen komen.
In werkelijkheid, zegt Vis, zijn stenen opvallend slijtvast, in elk geval in het jaartje tijd waarin een wijnstok zijn druiven moet zien te rijpen. Voor geologische begrippen is dat niet meer dan een oogwenk. Neem de Maaskiezels waar vaak Limburgse wijngaarden op staan, vervolgt Vis. ‘Die zijn superoud en die liggen er niet voor niets nog steeds. Het zou van de zotte zijn als die ineens massaal in de wijn terechtkomen.’ Sterker: het leven van boeren zou een stuk makkelijker zijn als ze alleen maar een scheut water over stenen hoeven te gieten en hup, de grond zit vol voedingsstoffen, kant-en-klaar voor plantenwortels. In werkelijkheid komen veruit de meeste voedingsstoffen in een wijnstok niet van steen, maar van microben en hun afvalstoffen, zegt Schermer. ‘Meststoffen dus. Als je dus biologische wijn drinkt waar koeienmest over is gestrooid, zou je dat daarom ook moeten proeven. Maar dat is gelukkig bullshit.’
Ongemerkte flessen
Toch is er nog een ander veelgehoord mineralenargument: wijnkenners proeven allicht niet letterlijk de steen in het glas, maar ze zouden de karakteristieke trekjes van bepaalde ondergronden wel prima van elkaar kunnen onderscheiden. Zou het? Niet echt, zegt Vis. Rond die kwestie zette hij met TNOcollega Denise Maljers en wijnboer Stan Beurskens een smaakexperiment op, dat de drie beschrijven in hun boek Wijn van Nederlandse bodem. De onderzoekers lieten druiven oogsten van tien verschillende wijngaarden; vijf uit Limburg en vijf uit de Achterhoek. De ondergrond liep nogal uiteen: er waren gaarden van ‘kalksteen’, maar ook van ‘löss, zandgrond, en lemige, kleiige en zandige rivierafzettingen’.
De druiven werden op dezelfde dag geplukt en naar dezelfde wijnkelder gebracht, om er daar op exact dezelfde manier wijn van te maken. Daarna ging de wijn in gecodeerde flessen naar een smaakpanel van de afdeling Wijnbouw en Oenologie in het Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz, in het Duitse Neustadt. ‘Het zijn echt professionele proevers die per smaak of aroma kalibreren’, zegt Vis. ‘Bijvoorbeeld: hoe citrusachtig smaakt een wijn? Om dat te bepalen, kopen ze een bepaalde witte wijn van de ALDI of de Lidl, en persen ze daar een exacte hoeveelheid citroensap in uit. Daar komen dan citrusscores uit die ze ook gebruiken voor een echte smaaktest.’
Wat bleek? Het panel beoordeelde wijn van hetzelfde oogstmoment en druivensoort redelijk gelijk. Daarbij maakt het niet uit wat voor ondergrond die wijnrank had. Was de wijn van een andere druivensoort gemaakt, dan leverde dat wél een ander smaakprofiel op. Een Auxerrois- wijn heeft bijvoorbeeld flinke tonen van ‘appel’ en ‘verse ananas’ (en nee, dus niet letterlijk), terwijl een Johanniter- wijn nogal rokerig en citrusachtig smaakt.
Eerlijkere wijnverhalen
Opvallend was dat er drie wijnen in het experiment zaten uit één en dezelfde oogst, die dus allemaal van dezelfde druif- en grondsoort kwamen. Volgens de geologiebepaalt- wijnsmaak-theorie zou die meer op elkaar moeten lijken dan de rest. Maar: dat was juist niet zo. Expres kozen de onderzoekers namelijk met wijnboer Stan Beurskens voor drie verschillende gistsoorten bij deze Souvignier Gris-druiven. Dat veranderde het complete smaakprofiel. ‘Ze leken echt totaal niet op elkaar’, vertelt Vis. Dus niet de grond, maar de gistsoort bepaalt overweldigend veel méér van de smaak. Maltman kent het experiment en is onder de indruk. ‘Geert-Jan zou het echt een keer moeten publiceren in een wetenschappelijk tijdschrift; dat heb ik hem weleens gezegd.’ Het resultaat, durft Maltman te dromen, zou kunnen leiden tot eerlijkere wijnverhalen. ‘Misschien al op de fles’, vervolgt hij. ‘Hoe geweldig zou het zijn als de etiketten voortaan gistsoorten vermelden? Saccharomyces cerevisiae met code 63, ik zeg maar wat. Misschien niet zo romantisch, maar voor de smaak wel belangrijker dan de bodem.’ In de wijnscholingswereld zit wel wat schot richting de wetenschap, zegt wijnopleider Schermer. Jaren geleden hoorde hij nog weleens collega-docenten zeggen dat een wijn mineralig smaakt door de mineralen die in de grond zitten. ‘Nu hoor je dat eigenlijk niet meer.’
Argentijns of Noord-Europees?
En eerlijk is eerlijk: de bodem hoort dus wel bij het wijnverhaal, benadrukt Maltman, die er immers een heel boek over schreef. ‘De ondergrond bepaalt hoe warm het op de wijngaard wordt en hoeveel water de bodem kan vasthouden’, legt hij uit. ‘Dat heeft enorme invloed op hoe de druif rijpt en welke soorten wijn je kunt maken.’ Maar dat zijn niet de enige invloeden. Zaken als klimaat en ligging – denk aan de hoeveelheid zonlicht op een akker of de hellingshoek van de grond – zijn misschien wel belangrijker dan de grond zelf, zegt Schermer. Zo bepaalt klimaat bijvoorbeeld dat je in Noord-Europa bijna geen goede rode wijn kunt maken, maar wel steeds meer witte. ‘In Argentinië zie je die klimaatfactor heel goed terug’, zegt Schermer. ‘Uit de warme valleien komen rijke, rode wijnen met heel typische tanninen. Maar hoe hoger je gaat, des te koeler het wordt en des te zachter de rode wijnen worden, en des te meer je bij witte wijn de stijl van Noord-Europa krijgt. Als je hoog genoeg gaat, is het er zo koel dat je een punt bereikt dat je niet meer uit de smaak kunt herleiden of witte wijn uit Argentinië of uit Noord- Europa komt.’
Prachtig dus, die grond, maar meer dan gezellige borrelpraat is het niet. Maar ja: ga daar in restaurants en wijnwinkels maar eens als betweter tussen zitten. Dat is niet altijd even gezellig, weet Vis uit ervaring. ‘Als een ober nu in een restaurant over mineralen in de wijn begint, zeg ik er maar niets over.’ Uiteindelijk verandert het verhaal weinig aan de smaak, zegt hij. ‘Maar het is wel leuk om te weten waar een wijn vandaan komt.’
Ronald Veldhuizen is wetenschapsjournalist en hoofdredacteur van Skepter.
W.V. Parr, A.J. Maltman, … J. Ballester: Minerality in Wine: Towards the Reality behind the Myths. Minerality 2018, 4:77
Geert-Jan Vis, Denise Maljers, Stan Beurskens: Wijn van Nederlandse bodem. Terra Publishing, 2015.